Cómo sabéis, hace poquito hemos traído a Supisco una super edición limitada de Pisco Mosto Verde Mollar, así que… ¿Qué mejor que explicar en nuestro blog cómo se elabora el Pisco Mosto Verde y qué lo hace tan especial?

Para empezar, ya os decimos que es una de las joyas más preciadas dentro del mundo de los destilados, especialmente en Perú, donde el pisco tiene una larga tradición y está profundamente ligado a la cultura y la historia del país. Este tipo de pisco se caracteriza por un proceso de elaboración especial que le confiere un sabor suave, complejo y altamente aromático, diferenciándose de otras variedades de pisco.

Lo primero de todo, ¿Qué es el Pisco Mosto Verde?

Empecemos por lo básico. El pisco mosto verde es, como ya hemos dicho, una de las categorías más exclusivas dentro de los tipos de pisco. Lo que lo distingue es que se destila a partir de un mosto parcialmente fermentado, es decir, un jugo de uva que no ha completado su proceso de fermentación. Este método hace que parte de los azúcares presentes en la uva no se transformen en alcohol, lo que influye en el perfil final de la bebida, dándole una suavidad y dulzura características.

El proceso de elaboración del pisco mosto verde es meticuloso y demanda más tiempo y dedicación que otros tipos de pisco, lo que también lo convierte en una de las versiones más costosas y apreciadas.

Cómo se elabora el Pisco Mosto Verde

Selección de uvas: El primer paso en la elaboración del pisco mosto verde, y del pisco en general, es la selección de las uvas. En Perú, las uvas utilizadas para hacer pisco deben ser variedades específicas, conocidas como uvas pisqueras. Estas incluyen la Quebranta, Italia, Torontel, Albilla, Moscatel, entre otras. Dependiendo de la variedad de uva utilizada, se obtendrán piscos con perfiles aromáticos y sabores diferentes. Las uvas se cosechan a mano cuando alcanzan su punto óptimo de madurez. Esto es crucial, ya que el grado de madurez de la uva influye directamente en la cantidad de azúcar que contiene y, por ende, en el proceso de fermentación y la calidad del mosto.

Obtención del mosto: Una vez recolectadas, las uvas se despalillan y prensan para obtener el jugo, conocido como mosto. Este mosto contiene tanto azúcares naturales de las uvas como levaduras que permiten que el proceso de fermentación comience de manera natural. El mosto de uva es esencialmente la base de todo el proceso, y su calidad determinará el resultado final del pisco.

Fermentación Parcial: A diferencia de otros piscos, donde el mosto se fermenta completamente hasta que los azúcares se transforman en alcohol, en el caso del pisco mosto verde la fermentación se interrumpe deliberadamente. Esto significa que no todo el azúcar en el mosto se convierte en alcohol, lo que resulta en un jugo que aún retiene una parte de su dulzor natural. La fermentación parcial es un proceso delicado, ya que debe controlarse cuidadosamente para detenerse en el momento adecuado. Para esto, el mosto se enfría de manera abrupta, lo que detiene la acción de las levaduras y conserva parte de los azúcares sin fermentar. Este paso es clave para darle suavidad y un cuerpo ligeramente más dulce que otras variedades de pisco.

Destilación: Después de detener la fermentación, el mosto verde se destila en alambiques de cobre. A diferencia de otros destilados que pueden ser sometidos a varias destilaciones para obtener un mayor grado alcohólico, el pisco peruano solo se destila una vez. Esta destilación única asegura que los aromas y sabores originales de la uva se mantengan lo más intactos posible.

En esta etapa, se separan las partes iniciales y finales de la destilación, conocidas como «cabezas» y «colas», para quedarse solo con el «corazón», que es la porción más pura y deseable del destilado.

Reposo: Una vez destilado, el pisco mosto verde no pasa por un proceso de envejecimiento en barricas, como ocurre con otros destilados. En lugar de ello, se deja reposar en tanques de acero inoxidable durante un periodo mínimo de tres meses. Este reposo permite que el destilado se estabilice y afine sus características aromáticas.

Envasado: Finalmente, el pisco se embotella sin ser diluido ni mezclado con agua, lo que significa que se embotella a la graduación alcohólica resultante de la destilación, generalmente entre 38% y 48%. Al no ser añejado en madera, el pisco conserva su transparencia y la pureza de sus aromas.

Y finalmente… obtenemos este manjar.

El resultado de este proceso es un destilado de gran complejidad, con aromas afrutados, florales y a veces cítricos, dependiendo de la variedad de uva utilizada. El pisco mosto verde tiene una textura sedosa en el paladar, con una dulzura sutil y un final largo y suave. Esto lo convierte en un destilado ideal para disfrutar solo o en cócteles que realcen sus características.

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